quarta-feira, 3 de dezembro de 2008

Desafio...um tempero essencial

Dolman passado, pronto para viajar durante 3 horas para um trabalho em Búzios.
Mais uma fez fui realizar o meu trabalho como "embaixador gastronômico da Índia"(risos) e mais uma vez precisei quase enfartar para que tudo ocorresse da melhor forma possível.













28/11/2008, sexta-feira - Clínica: Cozinhas da Índia às 19:00h, no renomado restaurante BOOM em Búzios.




Uma data e horários definidos soam como algo organizado, como se tudo estivesse bem. Mas quem trabalha com eventos sabe bem como precisamos ter jogo de cintura porque nem sempre as coisas se apresentam como esperamos.

Cheguei acreditando que todos processos operacionais já estariam cumpridos, mas quando cheguei à cozinha me dei conta de que não estava nada pronto e que talvez o estoque nem mesmo teria os ingredientes que havia solicitado. Precisei pensar rápido, e também agir rápido, pois já haviam clientes desejando degustar os pratos...

Chegando ao restaurante precisei por uma questão de ordem prática redefinir o que eu cozinharia, tinha 4 horas para pré-preparar os pratos junto à brigada da cozinha, muito eficiente por sinal, servir e atender ao público, apresentando os pratos, etc.

Sorte que o consultor que me contratou também possuia um jogo de cintura e flexibilidade, me dando carta branca para fazer alterações no cardápio. Foi o que fiz e foi um sucesso.

Esperávamos por um movimento pequeno, porém, o restaurante ficou lotado.

Os donos do restaurante são pessoas sensíveis pelo que pude observar, foi uma troca muito gostosa.

Depois os bastidores: precisava estar às 23:00 H em Cabo frio, acho que nunca corri tanto em minha vida após deixar um restaurante, mas tudo deu certo.

São estes desafios, quando suplantados, que dão um sabor especial à vida e fazem com que os dias tornem-se marcantes.

quarta-feira, 26 de novembro de 2008

Meu Souflé de Manga com Queijo!!!




Há um pouco, senão muita, vaidade de minha parte em relação a este prato, ele é genial!!! E esse é o máximo de humildade que posso ter em relação à esta maravilha dos deuses. Experimente e vai entender, mas lembre-se: os louros são meus! (risos). Alardeiem: é do Chef Fabio Goulart, nasceu sem querer este prato genial!


Este souflé é delicioso, nasceu enquanto eu preparava um souflé de queijo para um grupo de amigos, onde muitos eram do tipo que resmungam quando casa-se o doce ao salgado. Mas eu sabia que o sabor da manga iria transformar aquele prato simples em algo muito bom, minha inclinação aos elementos da cozinha indiana é forte, irresistível, praticamente herético! Não resisti, lá foram as mangas em meio ao souflé. Já cozinhei este prato inúmeras vezes, de tão gostoso que é. Agora é sua vez, se puder mande um pedaço para mim, que aceitarei.









1 xic xícara bem cheia de pedacinhos de queijo mussarela

1 Xic de manga em cubos (madura)

2 colheres de queijo parmesão ralado
4 ovos
1xícara de creme de leite

1 xícara de purê de manga tommy madura (basta bater a manga sem água no liquidificador)
2 colheres de sopa de farinha de trigo
Sal a gosto
1 pitada de pimenta do reino
1 colher de sopa de manteiga ou margarina



Preparo:




Doure a farinha na manteiga ou margarina, e , sempre mexendo, vá adicionando o leite e o purê de manga e as mangas em cubos (pequenos).


Afaste a panela do fogo, deixe amornar, adicione as gemas, bata bem e torne a levar ao fogo
Tempere com sal e pimenta-do-reino


Deixe ferver por poucos minutos e torne a retirar do fogo
Bata até amornar, adicione o queijo mussarela, o queijo parmesão e por último as claras em neve
Misture com cuidado, sem bater, despeje em um pirex untado, salpique queijo ralado e alguma ervinha se quiser e asse em forno quente.
Ele cresce bem e deixe que doure um pouco
Sirva quente

Schiacciata Toscana


Como uma amiga muito especial acaba de retornar da Itália, aqui vai minha humilde homenagem e brinde à sua amizade. Tatiana Fantinatti é daquelas pessoas que compartilham momentos únicos com você, momentos simples e fartos de beleza. Leituras, canções, caminhadas e boas gargalhadas... sei que o mais coerente seria eu colocar aqui uma receita bem brasileira, mas não há como, só penso neste pãozinho desde que a Tati foi para a Itália, mais que uma receita, é um desabafo!!!

Como eu deliro com este pão resolvi colocar aqui sua receita, eu gosto de derramar azeite em um prato e ir limpando o prato com o pão.

Alguns queijos e conservas também ficam perfeitas com este prato, muitos restaurantes já servem esta delícia, mas coloque a mão na massa e deixe sua cozinha ser perfumada por ele!!! Não vai haver pãozinho de alecrim e sal grosso melhor que o seu, vai por mim!

A schiacciata Toscana, um pão achatado do tipo da pizza, é geralmente apenas salpicada com azeite e sal grosso, mas também pode ser aromatizada com alecrim ou salva. E semelhante à focaccia da Ligúria, sobre a qual se espalham finas rodelas de cebola ou azeitonas.
15 g de fermento fresco ou 1 pacotinho (7 g) de fermente seco ½ xícara 1,25 (dl) de água tépida 4 xícaras de farinha 3 colheres de sopa de azeite extra virgemFolhas de 1 pé grande de alecrim fresco Sal grosso
- Dissolva o fermento em água tépida e deixe ficar durante 10 minutos. Faça um monte com a farinha sobre uma superfície de trabalho e abra uma cova no centro. Deite aí o fermento dissolvido e junte-lhe água suficiente para fazer uma massa macia. Amasse-a até ficar lisa e elástica, durante 10 minutos, pelo menos. Molde-a em bola. Polvilhe com farinha o interior de uma tigela grande. Coloque a massa na tigela e cubra-a com um pano limpo. Deixe ficar num lugar quente até ter duplicado de volume.- Volte a amassar rapidamente a massa. Estenda-a sobre uma chapa de ir ao forno levemente enfarinhada, na forma de um círculo com cerca de 1 cm de espessura. Deixe crescer de novo durante 30 minutos. Pincele a superfície com azeite e polvilhe com alecrim e sal grosso. Leve ao forno previamente aquecido a 230C até ficar de um castanho-dourado. Deixe arrefecer ligeiramente antes de servir.

A rota das especiarias


"A cozinha é o mundo mais fascinante da casa, o mais coletivo. Um espaço que reúne sobrevivência, prazer, refinamento e civilização." (Nélida Piñon)

Massala, uma mistura de especiarias que empresta á cada prato um sabor único, exótico e surpreendente. Ao massala é meu primeiro Blog, já que nunca tive muita paciência para este tipo de empreitada, mas quando um amigo sugeriu a criação de um blog sobre cozinha eu pensei: é isso! Vai ser ótimo! (até mesmo porque eu só lia o conteúdo de blogs sobre cozinha).

Comecei a cozinhar muito cedo, sob influência de meu avô paterno que era sócio de um restaurante tradicional de minha cidade, cuja especialidade era a cozinha italiana e possuia um pudim de leite incrível (estou com água na boca de lembrar).

Eu era bem pequeno, com meus 4 anos, quando corria pelos corredores do restaurante e visitava o lugar mais impressionante: sua chaminé!

Todos os dias meu avô me trazia morangos com chantilly, sobremesa que eu curto demais até hoje. Há algo de freudiano em minha experiência com minha cozinha, ou estou delirando?

O amor pela cultura indiana quando eu era ainda criança trouxe uma certa inquietação em relação à cozinha daquele país.

Fui aos poucos aprendendo seus princípios, enquanto um universo de sabores e perfumes se descortinava diante de mim.

Com 14 anos de idade iniciei meus primeiros trabalhos, indo até a casa das pessoas e cozinhando, criando um ambiente com música indiana, tecidos e sabores. Desde então nunca mais pude parar.

Em qualquer local que eu chegava eu acabava parando na cozinha, ora cozinhando um prato tradicional da Índia, ora brincando, misturando ingredientes de diversas cozinhas e levando à mesa um pouco de uma inspiração momentânea, um arroubo, que surpreendentemente satisfazia as pessoas, que já me faziam um segundo convite.

Me especializei em 15 anos de estudos e ensaios, em cozinha indiana, mas amo brincar com gastronomia de uma forma geral e esta brincadeira acaba em trabalho. Ao longo destes anos fui coletando receitas, levando uma a uma à mesa, hoje tenho cerca de 200 pratos testados,e modestamente, aprovados.

Hoje fico surpreso com estes 15 anos sofisticando as relações entre as pessoas, emprestando um uma nova atmosfera aos diversos banquetes de aniversários, presenteando os amigos, compartilhando e vivendo algo que para mim é muito especial.

Claro que nem tudo foram flores, salguei, queimei, desandei, esqueci, aguei... desenvolvi experiência. Hoje procuro me concentrar no que faço e não confiar tanto na memória, para evitar erros. Erros que podem ocorrer, basta uma simples desatenção.

Cozinhar para 10 pessoas não é igual cozinhar para 140, hoje deixo sempre claro isso para quem contrata minha cozinha. Apresento com coerência pratos que possam servir uma quantidade razoável de pessoas, e também àqueles que servem dezenas de pessoas, sem que percamos qualidade e tempo.


A cozinha indiana é uma cozinha muito elaborada, cada prato passa por inúmeros processos até sua finalização, permite que fiquemos mais tempo em torno do fogão e para mim esta é uma das partes mais saborosas, a troca com as pessoas.

A cozinha altera o emocional das pessoas, fico fascinado com a fisionomia das pessoas, suas expressões, durante a degustação, a descoberta de um prato. Essa simplicidade contida na cozinha é o que me encanta, cozinhar é compartilhar, tocar, extasiar.

Criei este blog, sinto que tardiamente, para compartilhar um pouco algo que é muito particular, minhas vivências com a cozinha. Tardiamente porque nesta primeira postagem sinto o quanto será prazerosa esta tarefa. "Muito particular" porque não há uma cozinha igual à outra, cada cozinha é única e tem um pouco da identidade do chef.